La classique salade Cæsar
La salade Caesar est emblématique des USA. Aux States je n’ai croisé aucun restaurant où on ne serve pas une de ses innombrables variantes. Faut dire qu’on attribue la qualité de «Caesar» à une salade verte sur le simple fait qu’elle soit assaisonnée d’une sauce blanche. Pour l’anecdote, c’est dans les années 20 que Caesar Cardini, restaurateur immigré italien, aurait inventé sa fameuse sauce Caesar lorsqu’il se serait retrouvé à cours d’ingrédients pour les recettes de sa carte habituelle, et il aurait improvisé un assaisonnement avec ce qui restait en cuisine à savoir de la salade romaine, de l’huile et des oeufs, du jus de citron, des croutons grillés et de la sauce Worcester. Le succès de sa sauce fut immédiat et moi aussi j’ai adopté sa vinaigrette. Voici la recette très proche de l’originale, mais après, comme sur la photo vous pouvez l’agrémenter selon vos goûts.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 1 belle salade romaine
- Du fromage de Parmesan
- 2 filets de poulet (ou des crevettes)
- De la sauce Worcester (marque Lea & Perkins de préférence)
- De la moutarde (Colman’s de préférence)
- 1 jaune d’oeuf
- 1 citron
- 1 petit verre de vinaigre blanc
- 1 gousse d’ail
- 1 peu de pain légèrement rassi de la veille
- Du poivre, sel et de l’huile d’olive (vierge première pression)
- Quelques noix de cajou ou des cacahouètes (optionnel)
Préparation :
Découpez au couteau les deux filets de poulet dans le sens de la longueur en 3 parties chacun, de taille à peu près égale. Mettez les à cuire dans une poêle huilée à feu vif au début (pour les faire griller et leur donner une belle couleur) puis moins fort une dizaine de minutes afin de les cuire à coeur.
Si vous voulez appliquer la recette « à l’américaine », saupoudrez en toute fin de cuisson une demi-cuillère à café de sucre en poudre ou sucre glace, ajoutez le jus d’un demi-citron et mélangez bien en laissant caraméliser un peu (attention, ne pas laisser trop longtemps, sinon cela va bruler facilement).
Mettez la viande de coté, et utilisez la poêle en y remettant un peu d’huile d’olive et faites griller les morceaux de pain coupés en petits morceaux jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur Préparez la salade en coupant la racine à deux centimètres du bord, puis en débitant en tranches de 4 centimètres tout le long. Recoupez en 4 chaque tranche pour obtenir des petits carrés de salade que vous pouvez rincer à l’eau fraiche et mettre de coté. Moi j’aime aussi garder les sucrines quasi en entier
Pour la sauce, mettez dans un bol le jaune d’oeuf, une petite cuillère de moutarde, une pincée de sel, un peu de poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une matière homogène, puis versez une ou deux cuillères à café d’huile d’olive et montez le mélange à la manière d’une mayonnaise à l’aide d’un fouet. Continuez de verser lentement environ un verre d’huile d’olive tout en battant avec le fouet énergiquement. La sauce doit monter sans se défaire, et devenir assez ferme. Surtout ne la laissez pas redevenir liquide ! Ajoutez maintenant le petit verre de vinaigre blanc, et mélangez bien. Ajoutez aussi la gousse d’ail émincée finement. La sauce doit s’éclaircir pour devenir presque blanche.
Prenez la tranche de fromage de Parmesan et à l’aide d’un épluche-légume débitez des copeaux dans un bol. Utilisez-en la moitié en les concassant au creux de la main pour les émietter et ajoutez-les à la sauce (l’autre moitié servira pour décorer le plat). Ajoutez quelques gouttes de sauce Worcester (attention, pas beaucoup plus qu’une cuillère à café au total, la sauce Worcester est assez corsée et pourrait donner un goût trop prononcé de clou de girofle et d’anchois si vous en mettez trop). Mélangez bien le tout. La sauce est prête, il ne reste qu’à dresser la salade.
Dans un grand saladier disposez la salade, et versez la sauce en son centre, sans mélanger. Réchauffez juste avant de servir les filets de poulet et les croutons en les repassant rapidement à la poêle quelques instants.
Disposez les filets en couronne au dessus de la salade sans sauce.
Pressez le demi-citron qu’il vous reste au dessus de la viande de poulet.
Posez les derniers copeaux de fromage de Parmesan et les croutons tiédis.
Voilà ! Vous avez une superbe salade Caesar dans sa version originale. Attention, il faut préparer le dressage au dernier moment et servir tout de suite après, sinon la sauce « cuirait » et la salade doit rester croquante.
