Les mets d’Halloween

Les mets d’Halloween

Clairement le 31 octobre pourrait être la Sainte-Courge. Lors de cette journée et toute la semaine qui la précède ce sont toutes ses variétés qui sont à l’honneur. Les potiron, potimarron et citrouille comptent parmi les plus célèbres cucurbitacées, connues et cultivées dans le monde entier pour l’usage alimentaire ou décoratif de ce jour particulier. Si comme moi vous êtes un enfant de Walt Disney et que vous vous y perdez quand il s’agit de les différencier alors sachez qu’il existe une technique. Le potimarron se reconnait à sa forme de toupie. Et quand la fée demande à Cendrillon d’aller chercher dans le potager une citrouille pour la transformer ensuite en carrosse, il s’agit en fait d’un potiron qui lui est plus ou moins aplati, a le pédoncule cylindrique et évasé à la base et se cuisine contrairement à la citrouille qui est bien ronde, a le pédoncule dur à cinq faces et elle sert de décor !

Ce qui est bien avec la courge et Halloween c’est que d’abord le légume est de saison et ensuite il n’a que des qualités puisqu’outre sa douceur et son goût légèrement sucré, la courge est très légère en calories mais très concentrée en micro-nutriments et en beta-carotène. Enfin à 96% d’eau et riche de pro-vitamines elle joue par ailleurs un rôle dans la prévention des cancers ou des maladies cardio-vasculaires (le top quoi).

Avant de se lancer dans l’élaboration de plats dédiés à cette veille de Toussaint évoquons la courge la plus utilisée pour les décors d’Halloween : la ‘Jack O’Lantern’, la variété la plus célèbre aux États-Unis. D’un joli orange vif elle peut peser jusque 10kg et se transforme en lanterne. Comment ? Il suffit de

1. découper un chapeau du côté du pédoncule, assez large pour y passer la main et vider la courge de ses pépins, des filaments et d’une partie de sa chair,
2. dessiner au feutre les yeux, la bouche et le nez à découper avec un couteau très affûté,
3. placer à l’intérieur une bougie allumée qui donnera une impression de mouvement !

Cocktails d’Halloween

Avec des mélanges d’ingrédients qui produisent d’étonnantes textures, des accessoires noirs (pailles, serviettes, dessous-verre…), des glaçons gores (en mettant du colorants ou des petites araignées en bonbons dans l’eau des bacs à glaçons), des récipients insolites en guise de verres, il sera facile de faire trembler nos invités avec des cocktails ensorcelants et une ambiance fascinante.

Le cocktail hémoglobine : 6 gouttes de colorant alimentaire rouge dans un verre de jus d’orange et 1 cuillère à soupe de sirop de grenadine pour boire du sang sucré !

Le cocktail radioactif : 6 gouttes de colorants verts dans un verre de limonade pour offrir un vrai cocktail radioactif qui pétille !

Apéritifs d’Halloween

Cappuccino de Potiron

Ingrédients : 

Préparation :

Fouettez la crème liquide très froide jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. Placez au frigo.
Retirez l’écorce du potiron, éliminez les graines et les filaments et coupez la chair en cubes. Dans une cocotte chauffez le beurre et faites revenir le potiron 3 minutes à feu doux. Versez 1l d’eau, portez à ébullition, ajoutez la tablette de bouillon et lassez cuire 25minutes sur le feu doux.
Égouttez et mixez le potiron en allongeant d’un peu de bouillon pour obtenir un velouté épais. Assaisonnez de sel, poivre et noix de muscade.
Versez dans des verrines ou des tasses selon votre déco et déposez sur chacune une généreuse cuillerée de crème fouettée. Saupoudrez de cacao tamisé à travers une petite passoire fine et servez aussitôt.

Whoopies à la citrouille

Ingrédients :

Préparation : 

Mélangez la farine et la levure chimique.
Battez ensemble le beurre et le sucre avec un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit crémeux et aéré. Ajoutez ensuite les œufs et la vanille, et continuez à battre.
Mélangez la farine (avec levure), la crème au beurre et la chair de citrouille afin d’obtenir une préparation homogène. Mettez au réfrigérateur pendant au moins 1 h. Préchauffez le four à th. 7/210°. Prélevez des portions de pâte de la taille d’une cuillère à soupe pour chaque pain, posez-les sur une plaque à four recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 11 mn environ, en réduisant à th. 6-7/200° au bout de 3 mn. Laissez refroidir et mettez sur une grille à pâtisserie.
Dans un grand bol, fouettez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne léger et crémeux. Ajouter le fromage à la crème et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
À l’aide d’une poche pâtissière ou d’une spatule à gâteau, répartissez de la garniture sur la moitié des galettes. Couvrez l’étage de garniture avec l’autre moitié des galettes afin d’obtenir un sandwich. Réfrigérez 30 minutes avant de consommer.  Conservez au réfrigérateur.

Entrée d’Halloween

Ravioles de Potiron et Vieux Parmesan

Ingrédients :

Préparation :

Taillez le potiron en petits morceaux et les faire cuire dans une cocotte sans matière grasse en remuant jusque l’obtention d’une pâte.
Incorporez le parmesan et réservez.
Confectionnez  des ravioles : posez les carrés de pâtes à raviole sur le plan de travail et à l’aide d’un pinceau badigeonnez de jaune d’œuf 2 bords consécutifs de chaque carré. Déposez 20g de pâte de potiron au parmesan au centre du carré puis refermez en formant un triangle en pinçant les deux côtés badigeonnés au jaune d’œuf.
La sauce : ciselez l’échalote et la mettre dans une casserole avec le vinaigre. Laissez réduire de 3/4 et ajoutez le demi litre de bouillon de volaille, faites réduire à sirop et ajoutez la crème. Faites bouillir et ajoutez le beurre par petits morceaux tout en fouettant. Passez la sauce au chinois et fouettez-la bien afin d’obtenir une sauce homogène et salez.
Cuisson des ravioles : remplir une casserole d’eau 3/4, salez au gros sel et portez à ébullition. Pochez 3 minutes à l’eau frémissante, égouttez délicatement sur papier absorbant.
Disposez 5 pièces de ravioles par assiette creuse puis napper de sauce et parsemez de basilic ciselé.

Plat d’Halloween

Tajine de veau au Potimarron et ses épices

Ingrédients :

• 2 gousses d’ail
• 1l de bouillon de volaille
• 1 cuillère à café de Cannelle en Poudre
• 1 cuillère à café de Gingembre en Poudre
• 2 cuillères à soupe d’Huile d’olive
• 700 g de Jarret de Veau
• 4 oignons
• 1 cuillère à soupe de Paprika
• 1kg de Potimarron
• 100 g de Raisins Secs
• 2 pincées de Safran
• Sel, Poivre

Préparation : 

Pelez les oignons et l’ail. Coupez les oignons en dés. Écrasez les gousses d’ail sous le plat d’un couteau.
Préparez un litre de bouillon de volaille avec un cube prêt à l’emploi.
Dans une cocotte, faites-les revenir dans l’huile avec les oignons émincés et la viande.
Pendant ce temps, lavez, pelez, épépinez et coupez en morceaux la courge.
Lorsque les oignons sont transparents et la viande dorée, ajoutez les épices et les raisins secs puis mélangez bien.
Mouillez avec le bouillon. Laissez mijoter 15 à 20 minutes puis ajoutez les morceaux de courge et laissez mijoter encore 30 minutes en remuant de temps à autre. Salez et poivrez.
Servez bien chaud.

Dessert d’Halloween

Tarte renversée au potiron et sa crème acidulée au gingembre

Ingrédients :

• 400g de potiron
• 100g de sucre semoule
• 300g de pâtes feuilletée
• 30g de beurre doux
• Pour la crème acidulée : 250g de crème liquide entière, 2cl de jus de citron vert, 2cl de jus d’orange pressé, 20g de sucre glace et 30g de gingembre frais

Préparation : 

Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans un saladier battre la crème fraîche , une fois qu’elle commence à s’épaissir ajoutez les jus de citron et d’orange + le sucre. Continuez à mélanger afin d’obtenir une crème onctueuse et aérée. Rajoutez le gingembre frais râpé.
Épluchez le potiron et le couper en petits-dés. Dans une poêle, mettez le sucre à chauffer et le laisser fondre en caramel. Retirez du feu et incorporez le beurre. Remettez la poêle à feu doux afin d’avoir un caramel bien liquide, puis mélangez avec les dés de potiron hors du feu.
Répartissez les dés de potiron dans un moule à tarte. Couvrez de la pâte et rabattez bien les bords à l’intérieur du moule. Mettez à cuire 20 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée et croustillante. Démoulez à chaud en reversant le moule d’un coup sec et servez tiède avec la crème acidulée. Les plus gourmands peuvent aussi accompagner la part de tarte d’une boule de sorbet à la châtaigne ou datte ou figue pour un bel accord.

Gourmandises d’Halloween

Poires Fantômes

Ingrédients :

• 4 poires
• 250g de sucre glace
• 2 càs d’eau chaude
• Petites piques en bois
• Pépites de chocolat

Préparation :

Préparez le glaçage en versez petit à petit l’eau sur le sucre glace tout en remuant afin d’obtenir un mélange onctueux, homogène et assez épais.
Lavez les poires, coupez la base pour qu’elles tiennent debout et insérez les piques à l’emplacement de la queue. Découpez les carrés de papier alimentaire. À l’aide des piques amenez les poires au dessus du glaçage et appliquez celui-ci dessus avec un pinceau à pâtisserie. Le glaçage va naturellement commencer à couler vers le haut de la poire. Retournez-la alors pour qu’elle tienne debout et continuez à appliquer le glaçage tout en laissant une bande sans glaçage sur le bord inférieur du fruit. Au fur et à mesure que le glaçage durcit sur les poires, recommencez à les enduire d’une autre couche jusqu’à ce qu’elles soient complètement recouvertes (sauf le bord inférieur).
Posez ensuite chaque poire sur les carrés de papier avec les piques vers le haut et placez au frigo. Le glaçage va normalement continuer à couler un peu.
Une fois le glaçage solidifié vous pouvez faire des petits trous à l’endroit où vous souhaitez avoir des yeux et ensuite enfoncer des pépites de chocolat dans les trous.

Pommes Sorcières

Ingrédients :

• 6 pommes
• 225 g de beurre doux
• 450 g de cassonade
• 325 g de sirop de maïs
• 400 g de lait concentré sucré
• 5 ml d’extrait de vanille
• petites piques en bois

Préparation :

Faites fondre le beurre dans une casserole, à feu moyen. Ajoutez la cassonade, en la versant doucement au centre, mélangez avec une cuillère en bois. Quand le sucre est presque dissout, ajoutez le sirop de maïs et le lait concentré, sans cesser de remuer pour obtenir un mélange homogène. Portez à ébullition. Baissez le feu et continuez la cuisson à petits frémissements.
A partir de ce moment, ne remuez plus. Après 10 mn, ajoutez la vanille et mettez un thermomètre à confiserie dans le mélange. Continuez la cuisson 10 mn jusqu’à ce que la température atteigne 113°-117°. Plus ce sera chaud, plus le caramel sera dur. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant quelques minutes.
Préparez un grand bol d’eau glacée, un plateau recouvert de papier sulfurisé et nettoyez les pommes. Si elles sont « cireuses », vous pouvez les plonger dans de l’eau vinaigrée ou dans de l’eau bouillante pendant 30 s pour que le caramel ne glisse pas sur la peau. Insérez les piques dans la partie supérieure des pommes. Tout en tenant les piques, plongez les pommes dans le caramel, en inclinant la casserole pour que les pommes soient entièrement recouvertes. Laissez égoutter l’excès de caramel, plongez-les ensuite dans le bol d’eau glacée pour refroidir le caramel. Posez les pommes sur le plateau.

Bananes au chocolat

Ingrédients :

• 4 bananes
• eau chaude
• 150 g de chocolat noir
• 10 ml d’huile de noix de coco
• 10 ml de sucre liquide
• cacahuètes, vermicelles de couleur et noix de coco râpée
• petites piques en bois

Préparation :

Préparez le nappage au chocolat : cassez le chocolat en petits morceaux et faites-le fondre au bain-marie avec l’huile de noix de coco. Ajoutez en remuant le sucre liquide et petit à petit de l’eau chaude jusqu’à obtenir un nappage qui soit assez délayé pour pouvoir l’étaler.
Pelez les bananes et coupez-les en deux. Mixez grossièrement les cacahuètes dans un mixeur.
Plantez les piques dans les demi-bananes, et trempez-les dans le nappage au chocolat. Avec un pinceau à pâtisserie, régularisez le chocolat afin que les bananes soient complètement recouvertes. Retirez les bananes avec précaution, penchez-les un peu et tournez-les pour permettre à l’excédent de chocolat de tomber. Pour décorer, saupoudrez directement sur le chocolat les cacahuètes hachées, les vermicelles et la noix de coco râpée.
Posez les sucettes bananes sur une assiette, bâton vers le haut, recouvrez de papier alimentaire et placez au frigo au moins 1 h. Le chocolat nappant les bananes devrait faire tenir les piques.

Mains de sorcières à la guimauve

Ingrédients :

• 3 càc d’agar-agar
• ½ tasse de thé au caramel
• 450g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 1,5 cl d’extrait de vanille
• du beurre
• du sucre glace
• 1 moule 24 x 24 x  cm et un batteur électrique
• Pour la déco : caramel et vermicelle de chocolat

Préparation :

Beurrez les moules et couvrez-les d’une épaisse couche de sucre glace. Faites chauffer 12cl d’eau avec le sucre, portez à ébullition tout en remuant puis baissez le feu. Laissez cuire à petits frémissements environ 15mn à 120°C, contrôlez la température avec un thermomètre culnaire. En même temps faites cuire l’agar-agar dans le thé. Menez à ébullition, ce qui sera très rapide.
Lorsque les deux préparations sont prêtes, éteignez les feux et ajoutez celle à l’agar agar au sirop. Mélangez bien, et fouettez aussitôt.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et réservez. PAssez au mixeur le mélange eau sucrée + agar-agar pendant 5 à 10minutes jusqu’à ce qu’il ait plus que doublé de volume, puis ajoutez-le aux blancs d’œufs battus. Ajoutez la vanille tout en continuant à battre pour obtenir un mélange homogène.
Versez la préparation dans le moule, saupoudrez de sucre glace et laissez au frigo au moins 4heures.
Pour créer cette main de sorcière, dessinez le contour de ta main sur une feuille de papier ou sur du carton blanc, découpez la forme d’une main et posez-la sur la table. Dans la pâte de guimauves démoulée, taillez cinq rectangles pour simuler les cinq doigts de la main et placez ces doigts de guimauve sur les doigts de la main en papier. Avec du caramel liquide, essayez d’imiter les ongles sur chaque doigt et utilisez des vermicelles pour dessiner les plis des doigts.

Les yeux de marshmallows

Ingrédients :

• 3 càc d’agar-agar
• ½ tasse de thé au caramel
• 450g de sucre
• 2 blancs d’œufs
• 1,5 cl d’extrait de vanille
• du beurre
• du sucre glace
• 1 moule avec 8 petites demi-sphères et un batteur électrique
• Pour le glaçage : sucre glace, eau, 5 cerises confites, des raisins de Corinthe, vermicelles rouges

Préparation : 

Beurrez les moules et couvrez-les d’une épaisse couche de sucre glace. Faites chauffer 12cl d’eau avec le sucre, portez à ébullition tout en remuant puis baissez le feu. Laissez cuire à petits frémissements environ 15mn à 120°C, contrôlez la température avec un thermomètre culnaire. En même temps faites cuire l’agar-agar dans le thé. Menez à ébullition, ce qui sera très rapide.
Lorsque les deux préparations sont prêtes, éteignez les feux et ajoutez celle à l’agar agar au sirop. Mélangez bien, et fouettez aussitôt.
Battez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et réservez. PAssez au mixeur le mélange eau sucrée + agar-agar pendant 5 à 10minutes jusqu’à ce qu’il ait plus que doublé de volume, puis ajoutez-le aux blancs d’œufs battus. Ajoutez la vanille tout en continuant à battre pour obtenir un mélange homogène.
Versez la préparation dans les moules, saupoudrez de sucre glace et laissez au frigo au moins 4heures. Démoulez les 8 demi-sphères de marshmallows pour les décorer.
Pour faire les yeux préparez le glaçage blanc en mélangeant du sucre glace avec de l’eau. Ce glaçage permettra de coller les éléments de décoration. Coupez 5 cerises confites en rondelles pour imiter l’iris des yeux. Sélectionnez autant de raisins de Corinthe que de guimauves pour figurer les pupilles.
Sur une feuille de papier sulfurisé, répartissez des vermicelles de couleur. Avec un gros pinceau de pâtisserie, étale généreusement le glaçage sur une demi-sphère de guimauve, dépose-la sur un plateau.
Placez tout de suite la rondelle de cerise au sommet du globe, puis déposez le raisin en son centre.
En s’aidant d’une pince à épiler, disposez les vermicelles en zig-zag sur le glaçage afin d’imiter les veines de l’oeil. Répètez l’opération pour chaque «oeil ».

Vous avez alors de quoi régaler tous les gens que vous aimez avec qui vous partagerez une soirée forcément magique et gourmande.

Joyeux Halloween !

Photos ©Femme Actuelle, ©JC Amiel ©Souksavanh Khamla et ©Gault Millau