La pastilla poulet-amandes
Pour un réveillon à l’orientale on ne peut se passer de la pastilla. Recette dont je vous ai déjà racontée les origines ici avec celle au thon et artichaut, pour les fêtes je vous propose celle au poulet et amandes, ma préférée.
Edit du 17 juillet : j’ai modifié ma recette initiale et les photos suite à un mariage marocain où j’ai pu apprécier la meilleure… À bon entendeur ;)
Comptez 1 heure de préparation
Ingrédients :
- 800 grammes environ de chair de poulet rôti (les restes sont les bienvenus)
- 1/4 bouquet de persil
- 1/4 bouquet de coriandre
- 1 oignon
- 1 càc de gingembre
- 1 càc de sucre en poudre
- 1/2 càc de cannelle
- 1/4 càc de safran
- 1/2 càc de ras el hanout
- 6 oeufs
- Sel, poivre
- pour la farce aux amandes : 250 g d’amandes émondées frites, 1 càs de fleur d’oranger, 30 g de sucre glace, 1 càc de cannelle
- pour le montage : 8 feuilles filo ou de brick, 50 g de beurre pour badigeonner, du sucre glace, de la canelle, des amandes effilées grillées, 2 càs de miel fondu
Préparation :
Préchauffez le four à 190°C.
Coupez grossièrement les restes de viande du poulet rôti.
Épluchez et émincez finement l’oignon. Faites-le revenir à la poêle dans de l’huile d’olive. Ajoutez le poulet, les épices, les herbes ciselées, salez, poivrez et versez 25 cl d’eau. Portez à ébullition et laisser mijoter 8 à 10 minutes. Rajoutez de l’eau si nécessaire pour ne pas que ça sèche.
Passez au chinois en gardant le jus et sans nettoyer votre poêle. Réservez la viande dans une assiette pour la laisser refroidir.
Remettez le jus dans la poêle et chauffez pour le faire réduire de moitié environ.
Battez les œufs dans un bol puis verser-les dans la poêle en fouettant doucement pour qu’ils cuisent dans le jus comme des œufs brouillés. Réservez hors du feu. Laissez refroidir.
Faites la farce aux amandes en mixant les amandes grossièrement avec la fleur d’oranger, la cannelle et le sucre.
Beurrez un plat rond (type plat à tarte par exemple)
Pour monter la pastilla, au fond du plat disposez 4 feuilles de brick (que vous aurez préalablement bien enduit de beurre fondu) de manière chevauchée en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat. Vous pouvez ajouter aussi une feuille toujours bien enduite de beurre au centre afin de consolider le fond de la pastilla.
Disposez sur les feuilles une couche d’oeufs en répartissant de façon homogène, ajoutez de la même façon le poulet émiétté (toute la garniture doit être froide sinon les feuilles se déchirent), et disposez par-dessus les amandes concassées.
Repliez vers l’intérieur le bord des feuilles qui déborde en la ramenant au centre en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes (vous pouvez utiliser un peu de jaune d’oeuf pour souder les feuilles)
Recouvrerez d’une à 2 feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla, et rentrez les bords vers l’intérieur du moule. Astuce : badigeonnez légèrement les bords de la dernière feuille d’œuf battu afin qu’elle adhère bien comme il faut et ne se décolle pas en cuisson.
Badigeonnez du reste du beurre fondu.
Disposez le plat sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et enfournez 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Dressez la pastilla sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace, d’amandes enrobées de miel et de cannelle. Servez aussitôt ! Miam
