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Les cupcakes

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Les cupcakes

Les nouvelles bagues Piaget m’ont donné envie de partager avec vous tous les secrets d’une de mes pâtisseries préférées. Avant de découvrir mes recettes, soyons fous et évoquons aussi sa genèse.

LA GENÈSE

Qu’est-ce qu’un Cupcake ?

C’est un petit gâteau en portion individuelle, cuits dans un moule en papier et recouvert de glaçage et autres décorations. Sur cette base, on peut tout faire varier : le parfum et la texture de la pâte, la couleur et le goût du glaçage, et tous les éléments comestibles qui le décorent ! Le cupcake est donc un chef d’œuvre de la pâtisserie comtemporaine. Le cupcake est donc une bouchée gourmande qui se dévore d’abord avec les yeux.

Quelle est son origine ?

Elle est indéniablement anglo-saxonne (on les nomme aussi « fairy cake », gâteaux des fées, au Royaume-Uni). Son nom renvoie aussi bien au moule (la « tasse ») dans lequel on cuit les gâteaux (désormais remplacée par une caissette en papier) qu’à l’unité de mesure des ingrédients nécessaires à sa fabrication, exprimée en « cups » comme tous les desserts anglo-saxons. La pâte traditionnelle se composait en effet d’1 tasse de beurre, 2 tasses de sucre, 3 tasses de farine et 4 œufs… sans oublier la levure chimique.

Comment la folie Cupcakes est arrivée en France ?

Très en vogue dans les années 1950, le cupcake était réalisé pour toutes sortes d’occasions : du goûter d’anniversaire à Noël en passant par Halloween. Puis il a perdu tout son attrait jusqu’au début des années 2000 et son apparition dans la série télévisée Sex and the City (cliquez pour voir Miranda et Samantha chez Magnolia Bakery) Depuis, c’est le gâteau à la mode. Nous le retrouvons aujourd’hui aussi bien sucré que salé.

Quel est le matériel nécessaire ?

Pour les réaliser, on a besoin

  • d’un four à chaleur tournante
  • d’une plaque à muffins,
  • de caissettes en papier ou en silicone, et
  • d’une poche à douille ou une seringue à pâtisser pour se lancer dans les décors à frous-frous. (un simple couteau à bout rond suffit pour étaler le plus simple des glaçages)
  • d’un batteur électrique

LA BASE DU CUPCAKE

Traditionnellement, la pâte du cupcake est celle d’un gâteau tendre et fondant, réalisé avec de l’huile végétale et un peu de lait. Le résultat est assez proche d’une génoise légère et aérée puisque le glaçage du cupcake est souvent très riche.

Néanmoins, toutes les pâtes à gâteaux classiques peuvent être cuites en caissettes puis décorées : pâte à quatre-quarts, pâte à génoise, gâteau au yaourt, gâteau au chocolat ou muffins.

Il faut juste penser à parfumer la pâte en pensant à l’harmonie de l’ensemble exemples : pâte aux framboises + glaçage à la rose ; pâte chocolatée + glaçage au café ; pâte à l’orange + glaçage au citron.

 

Voici celles que j’ai testées et qui sont délicieuses

Pour 10 cupcakes « glacés » aux Smarties

Ingrédients :

  • 120g de farine
  • 120g de cassonade
  • 120g de beurre
  • 1 cuillère à café d’extrait naturel de vanille
  • 2 œufs
  • des smarties
  • pour le glaçage : sucre glace et eau

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C (th.6)
  2. Beurrez le moule à muffin ou utiliser des caissettes en papier
  3. Battez les œufs avec la cassonnade, le beurre fondu, la farine et la vanille
  4. Remplissez les caissettes aux 2/3, insérez des smarties
  5. Laissez cuire 18 minutes
  6. Laissez refroidir avant de préparer le glaçage

Pour 10 cupcakes « tout chocolat »

Ingrédients :

  • 3 oeufs
  • 100g de beurre mou
  • 125g de sucre
  • 160g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 2 cuillers à soupe de cacao non sucré (type Van Houten) pour la pâte

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°
  2. Beurrez votre moule à muffins ou emplissez les alvéoles avec des caissettes en papier
  3. Versez votre sachet de levure et le cacao dans la farine et mélangez grossièrement
  4. Mélangez les œufs et le sucre.
  5. Ajoutez progressivement le beurre mou et la farine + levure + cacao
  6. Mélangez pour avoir une texture homogène
  7. Garnissez chaque alvéole de pâte au 3/4
  8. Enfournez à four chaud pour 20 minutes de cuisson
  9. Laissez ensuite refroidir sur grille.

Pour 10 cupcakes « cœur caramel »

Ingrédients :

  • 100 g de sucre
  • 100 g de beurre demi-sel très mou
  • 80 g de farine
  • 20 g de poudre d’amandes
  • 3oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 yaourt nature au lait entier
  • 2 cuillères à café de levure
  • 50 g de cacao en poudre non sucré
  • 100 g de chocolat noir à pâtisser + 20g de pépites de chocolat noir
  • 12 bonbons de caramel au beurre salé + quelques un pour la déco

Préparation

  1. Préchauffez le four à 175°C
  2. Dans un saladier, mélangez le beurre mou, le sucre en poudre et le sucre vanillé
  3. Ajoutez les œufs, la farine, la poudre d’amandes, le yaourt, la levure chimique, le cacao puis mélangez
  4. Faites fondre au bain-marie le chocolat noir. L’ajouter à la préparation ainsi que les pépites de chocolat noir. Bien mélanger
  5. Versez la préparation au 3/4 dans les moules et déposer un caramel au milieu de chaque cupcake
  6. Mettez au four pendant 20 min mais au bout de 15min de cuisson ajoutez sur le dessus de chaque cupcake un petit bonbon de caramel au beurre salé
  7. A la sortie du four laissez refroidir avant de démouler. A déguster le jour même pour que le cœur soit bien coulant

Pour 10 cupcakes « légers » 

Ingrédients :

  • 3 œufs
  • 125g de sucre
  • 60g de beurre
  • 65g de mascarpone
  • 100g de farine
  • 25g de cacao en poudre
  • 1 cuillère et demi de levure chimique

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180 °C
  2. Placez des caissettes en papier dans vos moules à muffins
  3. Battez ensemble tous les ingrédients pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  4. Remplissez les caissettes aux 3/4 et enfournez pour 15 minutes

Pour 10 cupcakes « faciles »

Ingrédients :

  • 4 oeufs
  • 200 g de beurre mou
  • 200g de sucre
  • 200g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à café de vanille liquide

Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 180°C, chaleur tournante
  2. Beurrez votre moule à muffins ou emplissez les alvéoles avec des caissettes en papier
  3. Versez votre sachet de levure dans la farine et mélangez grossièrement. Mélangez les œufs et le sucre
  4. Ajoutez la vanille liquide, puis, progressivement le beurre mou et la farine + levure
  5. Mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène.
  6. Garnissez chaque alvéole avec la pâte
  7. Enfournez à four chaud pour 20 minutes de cuisson
  8. Laissez ensuite refroidir sur grille

Pour 10 cupcakes « blancs »

Ingrédients :

  • 140g de farine
  • 60g d’amidon
  • 2 cuillers à café de levure
  • 150g de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 3 jaunes d’œuf
  • 90ml de lait
  • 2 cuillères à café de sucre vanillé
  • 90g de beurre

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 180°C
  2. Beurrez le moule à muffin ou utiliser des caissettes en papier
  3. Regroupez le premier groupe d’ingrédients et les mélanger dans un saladier
  4. Ajoutez 90g de beurre et malaxer du bout des doigts
  5. Versez le lait pendant que vous mixerez avec un batteur électrique
  6. Battez pendant 2 minutes
  7. Continuez de battre en rajouter les jaunes d’œufs un à un
  8. Remplissez les caissettes aux 2/3
  9. Laissez cuire 18 minutes

LE GLAÇAGE

C’est le glaçage qui fait la magie du cupcake. Il est comme son habit de lumière ! Tout dépend de la quantité de sucre glace qui vous semble tolérable, de votre envie d’éblouir vos hôtes et de votre habileté à la poche à douille.

Attention : tous les glaçages nécessitent de belles quantités de sucre glace, achetez-le en sachet plutôt qu’en flacon pour éviter d’être ruiné…

Le glaçage blanc de base

C’est le plus simple, le plus rapide et le plus facile à faire puisqu’il n’y a pas forcément besoin de poche à douille.

Ingrédients pour 10 cupcakes :

  • 200 à 250 g de sucre glace
  • 1 blanc d’œuf (ou eau)
  • le jus d’1/2 citron (ou autre arôme)

Préparation :

  1. Battez le tout avec un batteur électrique
  2. Ajoutez éventuellement colorants et/ou arômes (vanille, eau de rose)
  3. Tout dépend de la taille du blanc d’œuf. Commencez par mettre 200g de sucre glace et si c’est encore un peu liquide, rajoutez les 50g supplémentaires.
  4. A l’aide d’un couteau à tartiner, glacez votre premier cupcake.

Le glaçage au beurre dans la tradition américaine

C’est le glaçage authentique des cupcakes comme les savourent les héroïnes de Sex & The City. On le dispose à la poche à douille, afin de former d’artistiques volutes. Les moins douées peuvent tout à fait opter pour une seringue à pâtisserie, plus simple d’utilisation, mais qu’il faut remplir plus fréquemment.

Ingrédients pour 10 cupcakes :

  • 100g de beurre
  • 200g de sucre glace (pour un poids de beurre mou, comptez le double de sucre glace)
  • Colorant si souhaité
Préparation :
  1. Travaillez au batteur électrique ou au robot tous les ingrédients
  2. A vous d’ajouter ensuite extrait de café, vanille, cacao en poudre ou fruits rouges écrasés
  3. Étalez avec une douille pour des cupcakes en relief, commencez du centre et allez vers l’extérieur mon le faire monter.

Le glaçage au fromage frais

C’est un bon compromis pour le goût et le moelleux, moins riche que le précédent, avec une pointe d’acidité bien agréable. Ce glaçage est meilleur bien frais et fait des dessins moins marqués que le vrai glaçage au beurre.

Ingrédient :

  • 50g de beurre doux
  • 150g (une barquette) de fromage frais type Philadelphia
  • 60g de sucre glace
  • quelques gouttes de jus de citron

Préparation :

  1. Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Étalez avec une douille

Le glaçage tout choco

C’est le glaçage le plus gourmand et le plus facile à faire

Ingrédients :

  • 120g de St Môret
  • 60g de sucre glace
  • 120g de chocolat noir
  • 1 càs de lait

Préparation :

  1. Mélangez le fromage avec le sucre glace à l’aide d’un batteur électrique.
  2. Faites fondre le chocolat noir 1 minute au micro-ondes avec le lait
  3. Incorporez progressivement le chocolat tiédi dans le St Môret en battant toujours.
  4. À l’aide d’une poche à douille décorez les gateaux de cette crème

Le glaçage-récup

Dans cette catégorie j’inclus tout ce qui se tartine, se pschitt ou se met dans une poche à douille. Ainsi, on peut garnir les cupcakes de chantilly, de meringue, d’un reste de ganache, tablettes de chocolat blanc fondu, de mousse au chocolat, nutella etc.

LA DÉCORATION

Si on trouve facilement en Angleterre et aux Etats-Unis de jolis confettis de sucre de toutes les couleurs le choix est moins grand en France même si certaines grandes surfaces en proposent de plus en plus !

Vous avez au choix :

  1. Les décorations traditionnelles de gâteaux perles argentées et  boules mimosa
  2. Les pétales de fruits cristallisés au sucre qui sont très colorés mais 100% naturels, comme la rose et la violette.
  3. Les bonbons : pastilles colorées, Smarties délurés, sucres multicolores, barbe à papa dragées pastels, lacets à la fraise rouge vif et même bonbons anglais à la réglisse, à couper tout simplement en rondelles
  4. les produits naturels : la noix de coco râpée (légèrement grillée), les amandes effilées, le pralin en poudre bien croquant, les pralines roses concassées, et bien sûr les fruits frais (fraises, framboises, étoiles de carambole)
  5. Le chocolat : cacao noir non sucré type Van Houten à soupoudrer, carrés de chocolat noir, Ferrero Rocher

Enfin, les adeptes des loisirs créatifs peuvent aussi décorer les caissettes avec des rubans à poser autour des gâteaux…

En conclusion la seule limite du cupcake, c’est notre imagination et notre talent créatif, alors à nous de jouer ! Et surtout montrez-moi vos chefs d’œuvre.

Merci à Ester Kitchen pour ses astuces qui m’ont beaucoup inspirée et surtout ses livres disponibles ici : sans eux je ne saurais rien et n’aurais jamais pu vous écrire ce billet.

Note du 22 août 2011 : On m’a très justement fait remarquer que Marmiton a exactement le même article que moi. Deux raisons :

  1. comme indiqué ci-dessus mon article a été inspiré des livres d’Esther Kitchen la spécialiste des Cupcakes et elle est aussi l’auteur de l’article Marmiton,
  2. je ne prétends rien inventé sur les cupcakes les découvrant par ailleurs sur le tard ; je tenais juste à rassembler toutes les recettes que j’ai testées avec plaisir.
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WRITTEN BY:

<p>Lovalinda c’est moi Linda une globe-trotter, qui depuis le 1er août 2011 met en ligne ici son bloc-note mode et beauté, son carnet de cuisine et le journal de ses voyages et sorties. Des passions qui vous veulent du bien !</p>

  • Giulia
    REPLY

    Super cet article sur les cupcakes!
    Ca donne envie de s’y mettre!

    16/08/2011
  • I can’t belviee I’ve been going for years without knowing that.

    30/10/2011

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